El tartar de atún suele llevar lima o limón, pero el uso del Vinagre de Jerez Acetaria aporta una madurez y un aroma a madera que la fruta no puede dar. Es una receta de "ensamblaje" donde la calidad de los ingredientes y el equilibrio del aliño lo son todo.
Corta el atún con un cuchillo muy afilado en dados uniformes. Es importante no "picar" la carne, sino cortarla para mantener la textura. Haz lo mismo con el aguacate.
En un bol pequeño, mezcla la soja, el jengibre rallado, el aceite de sésamo y el Vinagre de Jerez Acetaria. El vinagre de Jerez aquí actúa como un potenciador de sabor (flavor enhancer) que corta la grasa del atún.
En un bol grande, combina el atún con la cebolla roja y el aliño. Remueve con suavidad para no deshacer el pescado. Deja marinar apenas 5 minutos; no queremos que el ácido "cocine" el atún en exceso.
Con la ayuda de un aro metálico, coloca primero una base de dados de aguacate y, encima, el tartar de atún prensando ligeramente.
Corona con semillas de sésamo y, si te gusta el picante, un punto de wasabi en el lateral. Sirve inmediatamente para mantener la frescura.
