El secreto de este plato reside en su aparente sencillez. En este carpaccio, el Vinagre de Jerez Acetaria se convierte en el gran protagonista gracias a su complejidad y matices de madera, creando el contraste perfecto para equilibrar la intensidad salina del bacalao con el toque dulce del tomate seco.
Pica los tomates secos en trozos muy pequeños (brunoise). En un cuenco, mezcla el Vinagre de Jerez Acetaria con una pizca de pimienta y ve añadiendo el aceite mientras bates con un tenedor hasta emulsionar. Incorpora los tomates picados.
Coloca las láminas de bacalao en un plato llano grande, sin que se monten demasiado unas sobre otras.
Reparte la vinagreta de tomate seco generosamente por toda la superficie del bacalao.
Esparce los piñones tostados y el cebollino picado por encima. El contraste de texturas entre el bacalao tierno y el piñón crujiente es la clave del plato. Sirve a temperatura ambiente.
